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5款产品的配方及工艺,无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~

  • 更新日期 - 2019年10月18日 07:31

5款产品的配方及工艺,无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~

一、无骨鸡柳

无骨鸡柳是一种采用鲜鸡胸肉为原料,经过腌渍、裹屑、油炸和速冻的鸡肉快餐食品。根据消费者的需求,口味分为香辣、原味和孜然、咖喱等,食用时采用170℃的油温油炸2-3分钟即可。由于其食用方便,外表金黄色,口味香酥可口,食用时蘸点番茄酱和色拉,非常美味,所以一直受到消费者的喜爱。无骨鸡柳作为鸡肉的深加工产品,具有加工方便,设备投资少;保质期长,低温冷藏可达12个月;提高鸡肉的附加值10%-40%等优点。

一、原辅料

新鲜鸡大胸肉经兽医卫检合格,脂肪含量10%以下;食盐、味精、白砂糖、耐特鸡肉香精等为市售;香辛料、小麦粉为市售,复合磷酸盐为分析级,浆粉和裹粉采用市售。

二、基本配方

鸡胸肉 100㎏,冰水20㎏,食盐1.6㎏,白砂糖0.6㎏,复合磷酸盐0.2㎏,味精0.3㎏,I+G0.03㎏,白胡椒粉0.16㎏,蒜粉0.05㎏,天博鸡肉香精20928粉 0.2㎏,鸡肉香精21067粉 0.01㎏。其他风味可在这个风味的基础上作一下调整:香辣风味加辣椒粉1㎏,孜然味加孜然粉1.5㎏,咖喱味加入咖喱粉0.5㎏。

三、工艺流程

鸡大胸肉(冻品)→解冻→切丁→切条→(加入香辛料,冰水)真空滚揉→腌渍→上浆→裹屑→速冻→包装→入库

四、具体步骤

1.解冻。将经兽医检验合格的鸡大胸肉,拆去外包装纸箱及内包装塑料袋,放在解冻室不锈钢案板上自然解冻至肉中心温度-2℃即可。

2.切条。将胸肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9克。

3.真空滚揉腌渍。将鸡大胸、香辛料和冰水放在滚揉机里,盖好盖子,抽真空,真空度-0.9pa,正转20分钟,反转20分钟,共40分钟。

4.腌渍。在0℃—4℃的冷藏间静止放置12小时。

5.上浆。将切好的鸡肉块放在上浆机的传送带上,给鸡肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。

6.上屑。采用市售专用的裹粉,在不锈钢盘中,先放入适量的裹屑,再胸肉条淋去部分腌渍液放入裹粉中,用手工对上浆后的鸡肉条均匀的上屑后轻轻按压,裹屑均匀,最后放入塑料网筐中,轻轻抖动,抖去表面的附屑。

7.油炸。首先对油炸机进行预热到185℃,使裹好的鸡肉块依次通过油层,采用起酥油或棕榈油,油炸时间25秒。

8.速冻。

9.包装入库

5款产品的配方及工艺,无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~

二、麻辣炸鸡

一、配方

鸡100kg,腌卤料液(味精300g,辛夷60g,草果60g,白胡椒90g,肉豆蔻80g,姜1kg,砂仁70g,盐3kg,陈皮100g,八角90g,白糖2kg,白芷80g,黄酒1kg,蒜1kg,水25kg,山柰70g,丁香70g,花椒100g,桂皮60g,小茴香80g),上色涂料(饴糖40%,腌卤料液18%,精面粉10%,黄酒10%,蜂蜜20%,辣椒粉2%)。

二、工艺流程

原料鸡的选择和整理→腌制→烫皮→涂料→油炸→成品

三、工艺要点

1.原料鸡的选择及处理

选用饲养60天左右,毛重1.5~2kg,健康无病的肉用子鸡。从鸡的喉头底部切断颈动脉血管放血,鸡经宰杀后要尽快浸烫脱毛。烫鸡水温为62~65℃,浸烫时间约1min,将脱毛鸡破开胸、肋骨,取出内脏,拉出食管和气管,摘去血块、肺等余杂。

2.腌制

腌制卤液的制备:先按配方比例准确称取全部香辛料,放入盛有水的浸提锅中加热煮沸后,再熬煮约30min。然后,用双层纱布过滤去渣,将滤液放入浸料缸中,再把配方中的白糖、黄酒、盐等调味料一起加入,搅匀冷却后,即成腌卤料液,一次可腌制100kg鸡。

将分割好的鸡腿或光鸡,逐只放入浸料缸里的腌卤料液中,用压盖将鸡压入腌卤料液液面下,然后让其静腌4~8h;将腌制好的鸡腿或光鸡挂在晾架上,将其表皮水分晾干。

3.烫皮

先将腌制后剩下的卤液烧开,用勺浇淋到晾干的鸡腿或光鸡上进行烫皮。将烫好皮的鸡坯表皮的水分晾干,这样有利于上色涂料上色均匀,炸后表皮不会出现花斑。

4.涂料

首先按照比例配制好上色涂料,再将配制好的上色涂料均匀涂于鸡坯上。涂料时,应注意鸡体不沾水、油,以免涂布不均匀,而出现炸后花斑。根据不同产品种类,可分别配制上色涂料。

5.压力油炸

先将压力炸锅中的油温升至约150℃,把涂料晾好的鸡坯放入专用炸筐中,放入锅内,旋紧锅盖开始定时定温定制。一般炸制温度可定为190℃左右,时间5~7min,压力小于额定工作压力。

5款产品的配方及工艺,无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~

三、金陵脆炸鸡

一、配方

鸡(与腌制液的配比为1∶1.5),腌制液(水100kg,白糖2kg,姜1kg,丁香500g,香菇500g,葱3 kg,花椒500g,黄酒5kg,盐13kg,八角500g),浸汁(水50kg,白糖6kg,鲜辣粉1.2kg,味精200g,面粉25kg,奶粉6kg,鸡蛋10kg,精炼油12.5kg)。

二、工艺流程

原料鸡的选择→整理→腌制→浸汁与滚粉→油炸成品

三、工艺要点

1.原料鸡的选择与整理

选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡,经放血、浸烫、脱毛、腹下开膛,取出全部内脏后,洗净备用。

将宰杀冲净的鸡胴体分割成小块,分割顺序为:去头、脚爪→从腰部横切下两腿→沿两腿中线匀分→从关节处切分大小腿→切下两翅→横切下胸肉→沿中线匀分胸背肉,均分成9块。

2.腌制

首先按腌制液配方,准确称取各种香辛料,用纱布包好后放入水中,加热煮沸,冷却至室温后,加入黄酒,搅匀后放入腌制缸备用。

把分割好的鸡块放入腌缸中成 人 小 说爽文裸 肉,用压盖将其压入液面以下。腌制最好在20℃的条件下进行;不同部位的分割鸡块,其腌制时间也不同,鸡翅为10~15min,腿和胸肉腌15~20min。腌制时间也要随腌制温度适当调整。腌制好后,将鸡块捞出,搁于瓷盘中待用。

3.浸汁与滚粉

首先配制浸汁和滚粉。按配方准确称取各种配料,鸡蛋去壳打匀,油炼熟,然后将所有配料倒入容器中搅匀呈稀糊状,即为浸汁,待用。配制滚粉(参考配比为淀粉∶面包屑∶芝麻为5∶4∶1)时按比例称取各组分,其中面包屑(或馒头屑)是将面包(或馒头)经烘箱烘干,用搅磨机搅成粉粒状的,芝麻经水洗、烘烤、磨碎,然后混合备用。

将腌制好的鸡块放入浸汁中浸蘸,再用漏勺取出,沥干液汁,逐一放入滚粉中揉搓,使鸡块表面均匀涂满约2mm厚的滚粉,分放在平盘中待炸。

4.油炸

将棕榈油或精炼植物油倒入压力油炸锅内,待油的温度升至150℃时,将鸡块放入炸锅,盖上炸锅盖;当炸锅内压力达到78KPa时,维持4~6min,待鸡块呈金黄色时即可出锅。出锅后的炸鸡块,应放在具有保温功能的设备中保存销售,以保持炸鸡外脆里嫩的特点及最佳的风味状态。

四、产品特点

产品色泽金黄,外酥里嫩,味道鲜美,风味独特,食之令人胃口大开。

5款产品的配方及工艺,无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~

四、香酥鸡块

一、配方

鸡(与腌制液的配比为1∶1.5),腌制液(水83kg,葱500g,白糖2kg,盐17kg,八角100g,桂皮80g,花椒200g,丁香60g,姜600g),浆糊(小麦面粉28.5kg,水15.8kg,花生油13.6kg,白糖13.6kg,鸡蛋液28.5kg)。

二、工艺流程

原料鸡的选择与整理→腌制→滚粉→挂糊及蘸面包屑→油炸→成品

三、工艺要点

1.原料鸡的选择与整理

最好选用50日龄、体重1.5kg左右的肉用子鸡。采用口腔刺杀法放血,在68℃左右的水温中浸泡数分钟,拔净毛,腹下开膛取出全部内脏,冲洗干净即为白条鸡,备用。先对屠宰加工后的白条鸡进行分割,取腿、翅中、胸脯肉。然后,再切割成10块,包括大腿肉2块、小腿肉2块、翅中2块、胸脯肉4块,将切割后的肉块用清水洗净,沥干备用。

2.腌制

采用湿腌法。按配方,先把香辛料用纱布包好,放入锅中与水同煮,烧沸10min后,再加入盐和白糖,溶解均匀并冷却后,即为腌制液。

腌制时,将大小腿、翅中、胸脯肉分别放入腌制液中,肉部要全部淹没在液面以下。腌制时间,大小腿10min,翅中5min,胸脯肉8min,腌好后,捞出沥干。腌制液每用一次要适当补加盐,使盐浓度保持在相对密度为1.13 (17°Bé)左右,用几次后则要煮沸一次,以防变质,同时补加香辛料和白糖。

3.滚粉

肉腌好后,放在案板上,撒上优质小麦面粉。将肉块在面粉上揉搓按摩,以利于配料向肉组织内部渗入,同时使肉块表面蘸上一层面粉。

4.挂糊及蘸面包屑

按浆糊配方将各种材料混合在一起,搅拌调制均匀即成挂糊用浆糊,每5kg鸡肉块约需浆糊1kg。面包屑是用面包经烘干后粉碎而成的,也可用馒头制成馒头屑来代替面包屑。将滚粉后的鸡肉块放入浆糊中,使肉块表面均匀挂上一层浆糊,然后用镊子夹起稍沥。随后,放在面包屑上,使其表面均匀蘸上一层面包屑,并立即进行油炸。

5.油炸

采用热油炸,油温维持在150℃左右。要控制好肉料用油量和油温之间的关系,油温不要波动太大,要保持基本恒定。一般需油炸5~7min,油炸时注意翻动肉块,待表面炸至金黄色时,捞出,即为成品。

四、产品特点

产品色形美观,质地细嫩,酥香可口。

5款产品的配方及工艺,无骨鸡柳、麻辣炸鸡、香酥鸡块~

五、川香鸡柳

基本工艺流程:

原料肉的处理→滚揉→腌制→穿制→速冻→包装→装箱入库

软骨的处理→ 缓化→ 切制。

一、 原料肉的处理

1、使用经过入厂检验合格的鸡胸肉为原料。

2、领入车间的原料放入解冻池内自然解冻,完全缓化后待用。

3、缓化好的原料除去污水、鸡皮等杂质。

二、滚揉腌制

1、依据配方将原辅料称量准确,装入滚揉罐内加水滚到辅料完全融解(水的添加量必须准确),然后加入原料肉抽真空0.08kpa,滚揉15分钟后静止10分钟,然后再滚揉10分钟。

2、滚揉后的原料放在0-4度得保鲜库内静止腌制16-24小时。

三、穿制

1、用18cm铁炮签穿制(40g、38g、50g、),15cm铁炮签穿制(30g),使用前将竹签清洗消毒用水浸泡6-12小时,确保无霉变。

2、穿制时根据小胸大小进行分割,大的小胸一般一分为二,切割时从一边斜割,切小胸剩余的碎肉可接在鸡柳的底部用料汁抹平,剩余的料汁必须全部抹平在鸡柳上,做好的鸡柳成柳叶状。

3、成品串的重量为30g:28-31g(带签重),40g:38-41g(带签重),38g:37-38g(带签重),50g:48-51g(带签重),成品串身不漏签,顶部不漏尖。

4、穿制好的肉串放在铺好垫纸的托盘内,保证串与串之间不粘连。

四、速冻

将装盘后的串迅速放入-35度得速冻库内进行速冻。

五、包装

1、40g每袋25支,单袋重1kg,每箱10袋,每箱重10kg。

2、50g每袋50支,单袋重2.5kg,每箱2袋,每箱重5kg。

3、38g每袋25支,单袋重0.95kg,每箱10袋,每箱重9.5kg。

4、30g每袋30支,单袋重0.9kg,每箱10袋,每箱重9kg。

5、30g每袋33支,单袋重10kg,每箱10袋,每箱重10kg。

6、外箱标明生产日期、规格。

六、包装好的成品立即入成品库储存。

(来源:食品论坛网友分享)